老北京豆汁儿制作过程（豆汁儿里的北京文化）

糟粕居然可作粥，

老浆风味论稀稠。

无分男女齐来坐，

适口酸盐各一瓯。

这是《故都食物百咏》中描述民间小吃豆汁儿的诗句。

豆汁儿是始于乾隆年间京城里的一道具有食疗作用的小吃，其制作食材是经发酵后的绿豆浆水，故有着一定的消食，清内热，明目，解郁的功效。豆汁儿的制作工序并不复杂，喜爱这一口的朋友在家里就能做，大致可分为6个步骤：

1.浸泡：先将绿豆洗净，然后放置于容器中宽水浸泡1日，备用；

2.磨浆：按绿豆1清水8的比例进行制浆，水可分次放入，这样磨制出的浆水会更细腻；

3.过滤：分离浆水与豆渣，建议过滤两次，豆渣留好，可以用作其他吃食的配料。很多朋友喜欢用豆渣来做麻豆腐，其口感与豆汁儿分离出来的残料制成的麻豆腐味道很相似；

4.沉淀：将去除豆渣后的浆水静置3小时以上，让淀粉充分沉淀。绿豆淀粉可以用来制作另外两种北京小吃~灌肠和凉粉；

5.发酵：提取淀粉后的浆水就可以进行发酵了，发酵的时长依据温度和个人口味的喜好而定，给您个参考，常温下需要2~3天，您要是有上一锅留的浆水做引子，发酵这道工序用的时间会缩短一些。发酵过程中时不时地尝一尝口感，当酸度符合您的口味时就立即停止发酵，时间过长不仅味道变了，还可能变质；

6.煮浆：发酵好的浆水打掉浮沫留够下锅做引子的量，然后起锅烧水，用中火，见开时分次兑入生豆汁儿，兑完所有生豆汁儿前，别让锅大开。喝不完的豆汁晾凉后放冰箱冷藏保存。

老北京人喝豆汁儿的讲究

北京人喝豆汁儿大致分三种情况：一是，荤腥吃多了，喝口豆汁儿解腻化食；二是，夏日的午后，喝上一碗解暑热；还有就是早起这第一顿饭，得来口稀得溜的不是。这热豆汁儿一下肚，脑门儿后背一冒汗，夜里受的寒气也驱走了。

北京人喝豆汁儿会有些搭配的吃食，我随便写几样，您看看是不是这么个吃法。

一.豆汁儿+咸菜丝

豆汁儿的味道是酸中略带回甘，单独饮用总觉口味单调，故以咸菜作为搭配，推荐六必居（非遗）甜酱十香菜~麻仁金丝。

麻仁金丝：人们常说的“豆汁儿，焦圈，辣咸菜”中的“辣咸菜”指的就是它。家庭制作方法很简单，苤蓝切丝用盐脱水，酱油烧开，将脱水后的苤蓝丝放入腌制（也可用黄酱和甜面酱腌制），加入少许白糖（可不放），腌制好的苤蓝丝点缀炒熟的白芝麻，吃的时候依个人口味加入醋与辣椒油。

二.马蹄烧饼+咸菜+豆汁儿/马蹄烧饼+焦圈（姜汁排叉）+豆汁儿

这种搭配是老北京人的一餐，在这里豆汁儿是配角，吃烧饼口干，得就着口稀的。

马蹄烧饼：北京小吃之一，因其形似马蹄而得名，分红（加红糖）白两种，皮薄内空，口感外酥内软。吃的时候可夹咸菜，焦圈，姜汁排叉。制作方法：老肥用水调开，加入面粉和碱面，和成面团，揪成剂子，剂子内塞入干面团压扁，捏出边，单面刷糖沾芝麻，入炉烤熟。

焦圈：旅游景区豆汁儿套餐里的标配，形如手镯，口感焦酥香脆，通常作为北京人的零嘴儿，解闷吃着玩的，或是夹在烧饼里一起吃，便多了一层口感。网上常见有美食博主把焦圈泡在豆汁儿里的吃法，算不算露怯不好说，毕竟一人一个口味，或许他们就是吃不惯焦圈的酥脆呢。制作方法：矾盐碱油各15克加水650克搅溶，倒入面粉1千克和成团，反复捏揉，然后切条，将面拉长拉薄，再切成长宽3*2.5公分的段，两两相合，中间用刀切口，下油锅炸至浮起，用筷子插在刀口处抖成圆形，即成焦圈。

姜汁排叉：又称姜酥排叉，不仅是北京的小吃，还是北京茶菜的一种。其色泽金黄，口感香脆，富浓郁的鲜姜味儿。制作方法：1.和硬面团擀成薄片，面片叠成长条，切成长宽7*3的长片，两片相合，中间切一长两短共三刀，翻成排叉坯子；2.姜丝煮水，加入白糖桂花熬制粘稠；3.排叉下油锅炸至金黄，捞出后放入煮好的姜汁蜜中过蜜，撒上青红丝，晾凉后即可食用。

豆汁儿的味道

豆汁儿到底是个什么滋味呢？就我自个的体会和多年来的见闻，这里面至少有四种味道，所以想着用一个词去形容豆汁儿的味道是不可能的。下面我说说这四种味道，您看看是不是这么回事儿。

1.老北京人喝豆汁儿其实品的是岁月的味道，“岁月”是个什么味儿呢？我认为这里面蕴含了北京人的乡情，千年古都的文化沉淀和人们精神层面追求的东西，很难用语言去准确描述。我说几样吃喝用的，或许您就好理解了。抽烟，饮酒，喝酽茶，吃苦瓜......

“不过四十喝不了豆汁”，这话不绝对，但有他的道理。

2.再说说豆汁儿的口感和嗅觉上的体会：刚入口时，浓厚的酸味略带回甘，当这股发酵的酸气从口腔进入鼻腔后，嗅觉反映出的味道是馊味儿，再从脑子里反映出来的物件，就是馊抹布，这应该是大多数人在品尝豆汁儿后的感受。

3.泔水味，这也是很多网友对豆汁儿味道的描述，我对此说法不做评价，因为老佟没喝过泔水。

4.口感糊嘴的豆汁儿，味道不清楚，但有下面几种情况：

①沉淀的时间不够，淀粉残留过多。

②煮豆汁儿时火大了，倒出来肯定分层。

③加淀粉或玉米面了,我可不是瞎说的,出处在佟长友编著的<<北京风味小吃>>中的流食篇里。这里面也有几点要说的，一是，同一种小吃南北城的做法通常有差异，南城做的更精细些；第二，有着米其林头衔某三儿的铺子，有不少人说里面勾芡了，

北京的小吃分为宫廷风味小吃，汉民风味小吃和清真风味小吃。听业内的人讲，在鼎盛时期有600种之多，现今市面上常见的还能有150种左右，这里面被公认为最好吃的是哪样我说不准，但最难吃的一定是豆汁儿，所以外省市来京的朋友没有必要去猎奇，而且豆汁儿是凉性的食物，并非所有人都适合喝，脾胃虚寒的人要注意，更不建议作为冷饮食用 。